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Receta BACALAO AL PILPIL O PIL-PIL

INGREDIENTES:
Este bacalao se denomina así porque se lleva a la mesa con el ruido del hervor. Bien preparado, es riquísimo. Se emplea bacalao de calidad superior, pero tomando los trozos laterales. La parte central, muy gruesa, se usará para otros guisos. PREPARACIÓN:
Se desala el bacalao y, una vez desalado, se escama con cuidado para no estropear la piel. Se ponen los trozos en una cazuela de barro con agua fría y se arrima al fuego. Cuando va a romper el hervor y sube una espumilla a la superficie, se retira del fuego, se le quitan las espinas que pueda tener y se escurre perfectamente, colocando los trozos de bacalao sobre un paño.

Se pone al fuego una cazuela, de barro también, con unas cucharadas de aceite y varios dientes de ajo, según la cantidad de bacalao que se vaya a guisar. Se pone también un trozo de guindilla seca. Cuando el ajo está dorado, se colocan los trozos de bacalao en la cazuela (sin amontonarlos). Se han de colocar con la piel hacia abajo.

Se deja que se vaya haciendo, moviendo a menudo la cazuela y añadiendo una o dos cucharadas del agua en que se ha remojado el bacalao, con lo que se formara una salsa espesita.
 Lo característico de este guiso es la cocción, pues si se mueve a menudo y con habilidad, se irá formando una salsa riquísima. La cazuela se sirve a la mesa, hirviendo todavía el guiso.
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