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Receta CABEZA DE JABALI EN CACEROLA

INGREDIENTES:
Se limpia bien la cabeza y se abre por debajo, para deshuesarla sin echar a perder la piel. PREPARACIÓN:
La carne de la cabeza se divide a tiras; la lengua se corta a lonjas, después de pelarla, picando los sesos y las orejas de igual modo, pero abriendo éstas para limpiarlas bien en el interior. Toda esta carne se pone formando capas en un plato hondo, espolvoreándose de sal y pimienta, perejil y cebolla bien picada.

Se tiene así tres o cuatro días en verano y seis en invierno y a continuación se rellena la cabeza con el picadillo y se le da forma, cosiéndola por debajo donde se abrió. Se pone a cocer durante ocho o diez horas en una cacerola cubierta de agua y a fuego lento.
 Cuando está cocida, se saca de la cacerola y, envolviéndola en una servilleta, se aprieta y escurre bien, para que suelte toda el agua que contenga.

Se le quita la servilleta y con un pincel se embadurna de manteca derretida, espolvoreándose con pan rallado fino. Se pone en una fuente adornada con perejil y se sirve entera, y para cortarla se hace a lonjas verticales, empezando por la parte más gruesa y terminando por el hocico.
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