INGREDIENTES:
2 kilos de callas y una mano de vaca.
PARA LA SALSA Y ADEREZO: 100 gramos de manteca de cerdo,
100 grs. de cebollas, 250 grs., de chorizo, 250 grs. de jamón,
8 cucharadas de puré de tomate. 3 o 4 cucharadas de
harina, 4 pimientos secos, una cucharada de perejil picado,
sal y pimienta negra.
PREPARACIÓN:
Ya cocidos, como lo hemos explicado, se retiran con la espumadera. Se cortan a pedacitos, así como la pata, bien deshuesada, y se colocan en una cazuela de barro. Se reserva el
caldo para confeccionar la salsa, que se hará de la manera
siguiente:
Se calienta manteca y se rehoga en ella el jamón y el chorizo cortado a pedazos (unas vueltas nada más).
Se escurre y
se pone con los callos. En la misma manteca se dora la cebolla
picada, se añade el tomate y se deja cocer durante unos minutos. Se agrava harina y se mueve un poco. Se deslíe con caldo
de los callos. Cuando rompe a hervir, se añade la carne de los
pimientos previamente puestos a remojar con agua tibia, raspando la carne con una cuchara.
Se mezcla bien, se sazona con
sal y pimienta y, si es necesario, se añade azúcar, según los
gustos.
Hecha ya la salsa, se vierte por encima de los callos y se
deja cocer todo ello por espacio. de una, hora. Han de cocer
suavemente. Cuando se van a servir, se espolvorean con perejil
picado.