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Receta CALLOS A LA ESPAÑOLA

INGREDIENTES:
2 kilos de callas y una mano de vaca.
PARA LA SALSA Y ADEREZO: 100 gramos de manteca de cerdo, 100 grs. de cebollas, 250 grs., de chorizo, 250 grs. de jamón, 8 cucharadas de puré de tomate. 3 o 4 cucharadas de harina, 4 pimientos secos, una cucharada de perejil picado, sal y pimienta negra. PREPARACIÓN:
Ya cocidos, como lo hemos explicado, se retiran con la espumadera. Se cortan a pedacitos, así como la pata, bien deshuesada, y se colocan en una cazuela de barro. Se reserva el caldo para confeccionar la salsa, que se hará de la manera siguiente: Se calienta manteca y se rehoga en ella el jamón y el chorizo cortado a pedazos (unas vueltas nada más).

Se escurre y se pone con los callos. En la misma manteca se dora la cebolla picada, se añade el tomate y se deja cocer durante unos minutos. Se agrava harina y se mueve un poco. Se deslíe con caldo de los callos. Cuando rompe a hervir, se añade la carne de los pimientos previamente puestos a remojar con agua tibia, raspando la carne con una cuchara.

Se mezcla bien, se sazona con sal y pimienta y, si es necesario, se añade azúcar, según los gustos. Hecha ya la salsa, se vierte por encima de los callos y se deja cocer todo ello por espacio. de una, hora. Han de cocer suavemente. Cuando se van a servir, se espolvorean con perejil picado.
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