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Receta CAPON A LA PEPITA JIMENEZ

INGREDIENTES:
Una vez limpio, vaciado y chamuscado, el capón se rellena con la siguiente mezcla:
Se mezclan 200 gramos de ternera bien blanca, 50 gramos de jamón magro y 50 gramos de miga de pan remojado con un poco de jerez seco. Cuando se ha conseguido una pasta bien fina, se sazona con sal, pimienta blanca, nuez moscada, dos yemas de huevo y un pimiento morrón cortado en tiras bien finas. PREPARACIÓN:
Con esta pasta se rellena el capón, de forma que quede bien repleto y redondeada, se cose bien, se envuelve en una hoja delgada de tocino y se coloca en una cacerola, cubriéndolo con caldo sencillo, un poco de jerez, una zanahoria en rodajas y apio; una vez cocido, se deja enfriar dentro de la misma salsa.

 Aparte se refríe un poco de manteca y media cucharada de harina, añadiéndole el caldo en que se ha cocido el capón y una buena cantidad de gelatina, más una cucharada de puré de tomate concentrado se deja cocer todo un ratito. Luego se retira, poniéndole dos yemas de huevo. Se bate bien y al empezar a enfriarse se cubrirá todo el capón con esta salsa, que tiene que solidificarse, pudiéndose revestir dos veces con la misma salsa.

En seguida se adorna con trufas bien negras. Antes de revestir el capón con la salsa debe cortarse la pechuga en filetes finos y volverla a colocar en su primitiva forma. Se sirve colocado en una fuente, sobre una rebanada de pan frito en manteca, y como guarnición se pueden poner panecitos de gelatina, trufas picadas y puré de tomate. Esta receta, un tanto complicada, puede servir para banquetes o comidas de gala.
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