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Receta COCIDO MADRILEÑO (Auténtico)

INGREDIENTES:
Medio kilo de carne de buey o vaca, 300 gramos de garbanzos, 200 grs. de patatas, 100 grs. de tocino añejo , un hueso de pierna, una mano de ternera, un hueso de jamón (o un cuarto de gallina), 3 zanahorias no muy grandes, puerros, perejil, una cebolla y sal. PREPARACIÓN: Se ponen a remojar los garbanzos la noche anterior en agua fría, siendo de preferencia los de buena calidad. A la mañana siguiente, en una olla de cuatro litros de cabida se ponen tres de agua, se deja al fuego, y cuando hierve a borbotones se le añade la carne de buey, el hueso de la pierna, la mano de ternera, el hueso de jamón (o el cuarto de gallina).

 Todo va echándose en la olla en el orden indicado; y sin que deje de hervir el agua, se agregan los garbanzos y la sal. Se deja hervir a fuego vivo cosa de media hora y se añade entonces el tocino añejo , perejil, puerros, zanahorias y la cebolla.

 Hecho esto, se llena la olla de agua hirviendo, porque no debe dejar de cocer, se desengrasa el caldo y se le da color con azúcar quemado o un pedacito de zanahoria frita en manteca hasta parecer tostón, pero sin que llegue a amargar.

 Entonces se aparta el puchero al lado de la hornilla para que cueza muy despacio, dejándole medio tapado. Una hora antes de servirle, se le ponen las patatas a trozos, sacando el caldo y colándolo con un tamiz espeso.
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