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Receta COMO COCER UNA LENGUA DE BUEY O TERNERA

INGREDIENTES:
Una lengua de kilo y medio, 175 gramos de corteza de tocino, 125 grs. de cebollas, 100 gramos de zanahorias, 1 litro de agua o caldo, 1 ramillete de hierbas (perejil, laurel, tomillo), sal y pimienta, así como un vaso de vino blanco. PREPARACIÓN:
Se lava perfectamente la lengua, se le quitan los huesitos, nervios y grasas así como el extremo de arriba. Se prepara una cacerola con tres litros de agua. Cuando rompe el hervor, se sumerge en ella la lengua y los despojos de la misma y se hierven durante diez minutos.

Se espuma como un caldo, luego se escurre!) la lengua y los despojos, (puede añadirse algunos huesos, despojos de ave, etc.) y se echan en un caldero de agua fría. Se saca la lengua y, con un cuchillo afilado, se procede a quitarles la corteza, que es durísima. Luego se lava de nuevo.

 Hecho esto, en una cacerola proporcionada, se echan las cortezas de tocino (previamente raspadas y lavadas); encima se pone la lengua y alrededor de ésta todos los ingredientes así como los huesos y piltrafas. Se añade el caldo y el vino y se pone a hervir. 

 Ya en plena ebullición, se tapa la cacerola y se pone ésta al horno. Ha de cocerse con calor moderado, aproximadamente dos horas y media. Esto para una lengua del peso indicado. Si es de mayor o menor peso, hay que aumentar o disminuir el tiempo de cocción en proporción. Se sabe cuando está cocida al poderse atravesar fácilmente con una aguja. No conviene prolongarse la cocción para que no se ablande demasiado perdiendo con ello su sabor.
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