INGREDIENTES:
Un kilo y medio de congrio
cortado a rodajas, medio litro de vino blanco, un cuarto
de kilo de setas, 150 gramos de mantequilla, 100 grs. de
pasas, tres decilitros de caldo, una copita de coñac, unos
dientes de ajo, un clavo de especia, una hoja de laurel,
perejil, sal, pimienta, dos cucharadas de aceite, una de ha
rina y unos pedacitos de pan frito.
PREPARACIÓN: Se corta el pescado a rodajas de dos centímetros de grueso,
se pica finamente la cebolla y la zanahoria, y se calienta, agregando la mitad de la mantequilla. Se rehoga con ello el pescado y el ajo. Se escurre el pescado y se conserva en un plato
al calor.
En la sartén se añade harina, se dora, se deslíe con
caldo, vino y coñac, se pone también el clavillo, perejil, laurel,
sal y pimienta y se dejan cocer durante una hora. Se agrega
entonces el pescado y se deja cocer el conjunto.
Con el resto de la mantequilla se fríen las setas y se guardan
aparte. Se escaldan las pasas.
Un ratito antes de servir se levantan las rajas de congrio
con cuidado para no romperlas y se colocan en una tartera de
porcelana para ir al fuego. Se pasa la salsa por el colador chino, se vierte por encima del pescado, se añaden las setas y las
pasas y se hierven. Se fríe el pan, se añade al guiso y se sirve.