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Receta CONGRIO A LA PROVENZAL

INGREDIENTES:
Un kilo de congrio, cuatro tomates grandes, tres dientes de ajo, una cucharada de perejil picado, un decilitro de buen aceite, medio de vino blanco, un poco de azúcar, sal y pimienta. PREPARACIÓN: El pescado se limpia y se corta a rodajas no muy gruesas. Los tomates se escaldan por espacio de unos minutos para mandarlos fácilmente. Se les quita las semillas, se cortan a pedazos y se reservan. El perejil y el ajo se pican juntos muy finamente.
En una cazuela o fuente de porcelana resistente al fuego se pone un lecho de tomate, ajo y perejil. Encima se colocan las rodajas de congrio, se cubren éstas con el resto de tomates, ajo y perejil, se sazonan de sal y pimienta y se rocian con el vino y el aceite. Se pone la fuente sobre el fuego y, cuando rompe a hervir, se termina la cocción al baño maría en el horno durante una hora.
Se retira entonces, se escurre la salsa y se pone ésta en una cacerolita. Se hace hervir a borbotones, se rectifica la sal, se agrega azúcar según los gustos y se vierte por encima del pescado. Se sirve en la misma cazuela.
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