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Receta ESPALDA DE CORZO O CIERVO RELLENA

PREPARACIÓN:
Se toma una espalda de Corzo o Ciervo y se la deshuesa, quitando la carne de las partes más gruesas y picándola finamente con igual cantidad de tocino y un poco de miga de pan mojada en caldo. Se añaden dos huevos enteros, sal, pimienta, nuez moscada, chalota y perejil picados.

Todo esto se mezcla bien y sirve para rellenar la espalda. Si se quiere, también pueden añadirse trufa: y jamón a pedacitos. La espalda se ata con bramante, a fi n de que el relleno no se salga y se coloca en una cacerola con ruedas de cebolla y de zanahoria, agua, trufas, jamón y vino blanco. Se sazona con sal, pimienta, ajo, clavo y se tapa la cacerola, poniendo a cocer la espalda entre dos fuegos.

 Media hora antes de que está en su punto, se espesa la salsa con harina y se agregan algunos champiñones. Cuando la cocción está terminada, se desata la espalda y se la sirve en una fuente, rodeada de los champiñones. La salsa se desengrasa y vierte encima.
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