PREPARACIÓN:
Se toma una espalda de Corzo o Ciervo y se la deshuesa, quitando
la carne de las partes más gruesas y picándola finamente con
igual cantidad de tocino y un poco de miga de pan mojada en
caldo. Se añaden dos huevos enteros, sal, pimienta, nuez moscada, chalota y perejil picados.
Todo esto se mezcla bien y sirve
para rellenar la espalda. Si se quiere, también pueden añadirse
trufa: y jamón a pedacitos. La espalda se ata con bramante,
a fi n de que el relleno no se salga y se coloca en una cacerola
con ruedas de cebolla y de zanahoria, agua, trufas, jamón y
vino blanco. Se sazona con sal, pimienta, ajo, clavo y se tapa
la cacerola, poniendo a cocer la espalda entre dos fuegos.
Media hora antes de que está en su punto, se espesa la salsa
con harina y se agregan algunos champiñones. Cuando la cocción está terminada, se desata la espalda y se la sirve en una
fuente, rodeada de los champiñones.
La salsa se desengrasa y vierte encima.