INGREDIENTES:
500 gramos de merluza, 400 grs. de patatas, dos
decilitros de vino blanco, 100 gramos de mantequilla, 20 grs.
de harina, 200 grs. de guisantes, 2 huevos, una cucharada
de salsa de tomate muy espesa y una trufa.
PREPARACIÓN: A la merluza se le quita la espina, se corta a filetes, se pone
en una fuente untada con mantequilla, se moja en el vino
blanco y un decilitro de agua, se sazona con sal, se añade 25
gramos de mantequilla y se cuece al horno durante un cuarto
de hora.
Los guisantes se cuecen con agua y sal, se pasan por agua
frIa y se escurren. Derrítanse otros 50 gramos de mantequilla,
se mezcla el caldo del pescado, se cuece a fuego lento por
espacio de veinte minutos y, terminada la cocción, se agrega fuera del fuego una yema de huevo y los 25 gramos de mantequilla restante.
A la mitad de esta salsa se le mezcla el puré
de tomates.
Cuézanse las patatas con agua y sal, escúrranse y pásense
por un tamiz. Mézclese una yema de huevo, el resto de la manteca sazónese con nuez moscada y pimienta.
Se adornan los filetes de merluza con ambas salsas, alternativamente, y se rodean con un cordón de puré de patatas.