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Receta GELATINA DE CARNE

INGREDIENTES:
Dos patas de ternera deshuesadas, un cuarto de gallina, 400 gramos de carne de vaca sin huesos y 800 de pecho de ternera, 3 litros de agua, una cebolla, una zanahoria, 3 puerros, una clara de huevo, una taza de vino blanco, perejil, sal y pimienta. PREPARACIÓN:
Se echan las carnes en una olla y se sazona con sal. Luego se cuece y espuma, añadiendo la cebolla, la zanahoria, el perejil y los puerros. Se aparta un poco la olla del fuego, dejando que hierva muy despacio hasta que queden bien cocidas las carnes Se cuela entonces el caldo con una servilleta, sobre una cacerola, dejándolo hervir suavemente al lado del fuego para desengrasar y depurar la gelatina.

Cuando está un poco hervida, se aparta y enfría, desengrasándola con una cuchara en cuanto la grasa haya cuajada en la superficie. Ya desengrasada, se clarifica, machacando la carne de la gallina con sal y pimienta si la gelatina lo necesita. Esta carne se agrega al caldo de la cacerola con la clara de huevo cruda y la taza de vino blanco (o una copita de Jerez).

Se acerca entonces la cacerola al fuego, sin que el contenido hierva, removiendo con la cuchara, porque es preciso evitar que cuaje de pronto la clara de huevo. Cuando el caldo queda transparente, se aparta y se deja enfriar, colándolo luego por una servilleta mojada, sin agitar el líquido, quedando éste claro y transparente como el agua, después de lo cual se deja enfriar para que cuaje.
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