INGREDIENTES:
PARA SEIS RACIONES: 800 gramos de hígado, 400 grs.
de patatitas nuevas, 2 docenas de cebollitas (del tamaño de
una aceituna gorda), 2 dientes de ajo, 1 cucharada de harina,
1 cucharón de caldo, l rama de perejil, un poco de azúcar,
aceite o manteca de cerdo, sal y pimienta.
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PREPARACIÓN:
Se pone en una cacerola a1 fuego con aceite o manteca y se
fríen en ella los ajos y las cebollitas. Una vez dorados, se re
tiran en un plato. En la misma grasa se echan las patatitas
(mondadas), se rehogan durante unos minutos y se agrega el
pimentón. Se remueve con una cuchara, se añade caldo y se
deja cocer,
Se ponen en el mortero los ajos fritos, la rama de perejil,
sal gorda y pimienta en grano. Se machaca bien se deslíe con
un poco de vinagre y caldo. Se agregan también las cebollitas
y cuando están bien cocidas, se retiran en un plato, pues han
de conservarse enteras.
Unos quince minutos antes de servirle, se fríe el hígado,
cortado a filetes regulares, en aceite o manteca y, bien escurridos, se ponen en la salsa. Se liga ésta con un poco de harina
desleída con caldo. Se añaden las cebollitas y se sirve.