PREPARACIÓN:
Se limpian como hemos explicado anteriormente y, unos
minutos antes de ir a servirlas, se pone en una sartén manteca
de cerdo o aceite fino. Cuando este bien caliente, se echan en
él las mollejas y se saltean.
Han de freírse rápidas para que
queden bien fritas por completo y sin romperse. Una vez fritas
(cuestión de breves minutos) se escurre la grasa de la sartén,
dejando lo justo. Se espolvorean las mollejas con pan rallado
mezclado con perejil picado, se les da unas vueltas con una
espumadera para que queden bien envueltas y se ponen en una
fuente calentada.
Se adornan con cuatro rajas de limón y un
ramo de perejil y se sirven en seguida, pues han de comerse
muy calientes.