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Receta MOLLEJAS DE TERNERA EN PEPITORIA

PREPARACIÓN:
Son las partes de la res más finas y delicadas, su cediendo, además, que son las que se digieren más fácilmente. Son, pues, muy apreciadas en la cocina universal. Hay que escaldar y blanquear las mollejas y, en seguida, sumergirlas en agua fría. Aún resultará mejor si lo podéis hacer en agua salada.

 Preparad ante todo una salsa rubia blanca a la que añadiréis hierbas finas muy picadas, cebollitas muy pequeñas y aunque la salsa casi siempre los lleva no os olvidéis del clavo y la pimienta. Coced en esta salsa unos champiñones o setas y corazones de alcachofas, cortados a trozos.

Mojadlo todo con un tazón de caldo sin grasa. Veinte minutos antes de que cueza, añadid las mollejas, que se sirven en cuanta todo está cocido. Antes se liga la salsa con dos o tres yemas de huevo, desleídas en agua fría y una cucharada de vinagre
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