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Receta MOLLEJAS DE TERNERA EN SALSA

INGREDIENTES:
PARA OCHO PERSONAS: 8 mollejas, 600 gramos de guisantes, 200 grs., de patatas, 6 zanahorias y mantequilla.
PARA LA SALSA: 4 cucharadas de vinagre, 4 de vino blanco, 175 gramos de mantequilla, 3 yemas de huevo, perejil, 1 diente de ajo, perifollo picado, sal y pimienta. PREPARACIÓN:
Se rebozan con huevo y pan rallado, luego de cortadas a trozos, se fríen en la mantequilla y se colocan en una fuente redonda. En el centra se pone una pirámide de puré de guisantes; alrededor, se adorna con las patatas pequeñas, bien doradas y zanahorias salteadas con mantequilla.

La salsa a la bearnesa se sirve aparte, en salsera, y se prepara así: Se ponen en una cacerolita al fuego el vinagre, el vino, el ajo, el perejil, y el perifollo (estos tres últimos ingredientes muy picaditos). Se sazona con sal y pimienta negra en grano y se deja cocer hasta reducirlo a dos cucharadas. Se retira del fuego y, después de enfriarla un poco, se añaden las yemas, batiendo mucho.

Se vuelve a poner la salsa al fuego, pero esta vez al baño maría y se va añadiendo la mantequilla, partida a trocitos, removiendo sin parar. Esta salsa ha de tener la consistencia de una mahonesa. Se rectifica la sal, se añade un poquitín de pimienta y se pasa por el tamiz fino (para que no se enfríe, se pasa directamente en la salsera previamente calentada).
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