INGREDIENTES:
PARA OCHO PERSONAS: 8 mollejas, 600 gramos de
guisantes, 200 grs., de patatas, 6 zanahorias y mantequilla.
PARA LA SALSA: 4 cucharadas de vinagre, 4 de vino
blanco, 175 gramos de mantequilla, 3 yemas de huevo, perejil, 1 diente de ajo, perifollo picado, sal y pimienta.
PREPARACIÓN:
Se rebozan con huevo y pan rallado, luego de cortadas a
trozos, se fríen en la mantequilla y se colocan en una fuente redonda. En el centra se pone una pirámide de puré de guisantes; alrededor, se adorna con las patatas pequeñas, bien
doradas y zanahorias salteadas con mantequilla.
La salsa a la
bearnesa se sirve aparte, en salsera, y se prepara así:
Se ponen en una cacerolita al fuego el vinagre, el vino, el
ajo, el perejil, y el perifollo (estos tres últimos ingredientes
muy picaditos). Se sazona con sal y pimienta negra en grano
y se deja cocer hasta reducirlo a dos cucharadas. Se retira del
fuego y, después de enfriarla un poco, se añaden las yemas,
batiendo mucho.
Se vuelve a poner la salsa al fuego, pero esta
vez al baño maría y se va añadiendo la mantequilla, partida
a trocitos, removiendo sin parar.
Esta salsa ha de tener la consistencia de una mahonesa.
Se rectifica la sal, se añade un poquitín de pimienta y se pasa
por el tamiz fino (para que no se enfríe, se pasa directamente
en la salsera previamente calentada).