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Receta PASTA PARA HOJALDRE

INGREDIENTES:
250 gramos de harina superior, 250 grs. de mantequilla muy fresca, un decilitro y cuarto de agua fría, media cucharadita de sal, harina para espolvorear la masa y la mesa, en cantidad suficiente. PREPARACIÓN:
Se pone la harina sobre una mesa de madera blanca bien limpia, se le hace un hueco en el medio y en éste se pone la sal y el agua. Empleando la punta de los dedos de la mano derecha, se incorporará la harina, atrayéndolo hacia el centro y formando una bola más bien blanda que dura.

Se trabaja esta bola que, después de hecha, se ha de poner fina. Como no hay que amasarla, se la triturará o aplastará de la siguiente forma: Se separaran porciones del montón de masa colocado a a su izquierda y, con la palma de la mano derecha, se oprimirá contra la mesa cada pedazo de masa, haciéndolo a la vez resbalar hacia arriba, repitiendo esta operación hasta que toda la masa haya sido aplastada, pasando entera a la derecha.

Si no queda fina, se aplasta por segunda vez. Luego, se recoge la pasta en forma de bola bien lisa y más bien blanda, pero que no debe pegarse a las manos, se coloca sobre un plato espolvoreado de harina, se le hacen unos cuantos cortes con un cuchillo y se deja reposar al fresco un cuarto de hora, tapándola para que no forme corteza, con un paño mojado.

 Después de haber ablandado la mantequilla (envolviéndola en un trapo enharinado y sobándola con la mano), se espolvorea la masa con harina y se pone la bola de masa en medio. Se la aplasta con la mano. formando con ella un cuadro, En medio se pone la mantequilla, formando también un cuadro, pero más pequeño y se cubre con la masa, cogiendo Esta por los cuatro costados y untándolos, de modo que la mantequilla quede encerrada dentro de la masa como un pliego en un sobre. (De la incorporación de la mantequilla depende el Éxito de la pasta de hojaldre).

 La mesa y la masa se espolvorean nuevamente de harina. Con un rollo se aplana nuevamente en todos los sentidos para que la masa se ensanche un poco. Se rectificaran los bordes empujándolos hacia dentro con un cuchillo para que la masa se conserve recta y se recortaran algo si es necesario. Entonces se procede a darle la primera vuelta. Esta vuelta consiste en aplanarla primero con el rollo hasta darle la extensión y espesor necesarios y en doblarla seguidamente en tres.

Tantas veces como se aplane y se doble una masa, otras tantas vueltas se le habrá dado. Al hojaldre, generalmente, se le dan seis vueltas, de dos en dos, poniendo un intervalo de un cuarto de hora entre cada dos vueltas. Para dar las dos primeras vueltas a la masa, se hará lo siguiente: Se vuelven a enharinar mesa y masa con abundante harina y se coloca la masa bien en medio.

Se coloca el rollo, también enharinado, justo en medio de la masa y, agarrando las dos extremidades del rollo se le empujara haciendo siempre igual presión, primero hacia arriba y, volviéndolo a colocar en el mismo sitio, hacia abajo. Se tendrá cuidado al aplanarla, que la masa se extienda siempre muy derecha.

Cuando la masa quede formando una tira de unos 60 centímetros de largo por 25 de ancho (más o menos), se doblará en tres. Se agarra para eso por la parte de arriba v se dobla las dos terceras partes; luego se la coge por el borde de abajo y se echa sobre los dos dobleces. Se hace rodar suavemente el rollo pasándolo por encima, no para aplanarla, sino únicamente para que se peguen los tres dobleces y queda concluida la primera vuelta.

 Enseguida se da la segunda. Para ello se raspa la mesa, re cogiendo la harina que se ha pegado y se vuelve a espolvorearla para que la harina se reparta. Se coloca la masa haciéndola girar de modo que la parte que quedaba frente a nosotros quede a la izquierda, presentando la masa el aspecto de un libro cerrado, cuyo lomo quedaría a nuestra derecha. Se rectifican los bordes de la masa para que no presenten desniveles. Esto es muy importante para el Éxito del hojaldre. 

 Se procede a aplanar la masa exactamente como la primera vez, doblándola seguidamente en tres. Luego, se deja en reposo al fresco, cubierto con un paño para que no se seque. A los quince minutos, se espolvorea la mesa con harina y se vuelca la masa en medio, volviendo a proceder como se ha explicado para las dos primeras vueltas. A los quince minutos, se dan otras dos vueltas y queda terminado el hojaldre. Son seis las vueltas que hay que darle y ni una más, pues si se aumenta el número de vueltas en vez de subir más, sube menos, haciéndose el hojaldre más mantecoso, más pastoso y menos ligero.
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