INGREDIENTES:
250 gramos de harina superior, 250 grs. de mantequilla muy fresca, un decilitro y cuarto de agua fría,
media cucharadita de sal, harina para espolvorear la masa
y la mesa, en cantidad suficiente.
PREPARACIÓN:
Se pone la harina sobre una mesa de madera blanca bien
limpia, se le hace un hueco en el medio y en éste se pone la
sal y el agua. Empleando la punta de los dedos de la mano
derecha, se incorporará la harina, atrayéndolo hacia el centro
y formando una bola más bien blanda que dura.
Se
trabaja esta bola que, después de hecha, se ha de poner fina.
Como no hay que amasarla, se la triturará o aplastará de
la siguiente forma:
Se separaran porciones del montón de masa colocado a
a su izquierda y, con la palma de la mano derecha, se oprimirá contra la mesa cada pedazo de masa, haciéndolo a la
vez resbalar hacia arriba, repitiendo esta operación hasta que
toda la masa haya sido aplastada, pasando entera a la derecha.
Si no queda fina, se aplasta por segunda vez.
Luego, se recoge la pasta en forma de bola bien lisa y más
bien blanda, pero que no debe pegarse a las manos, se coloca
sobre un plato espolvoreado de harina, se le hacen unos cuantos cortes con un cuchillo y se deja reposar al fresco un cuarto
de hora, tapándola para que no forme corteza, con un paño
mojado.
Después de haber ablandado la mantequilla (envolviéndola en un trapo enharinado y sobándola con la mano), se espolvorea la masa con harina y se pone la bola de masa en medio.
Se la aplasta con la mano. formando con ella un cuadro, En medio se pone la mantequilla, formando también un cuadro,
pero más pequeño y se cubre con la masa, cogiendo Esta por
los cuatro costados y untándolos, de modo que la mantequilla
quede encerrada dentro de la masa como un pliego en un sobre. (De la incorporación de la mantequilla depende el Éxito
de la pasta de hojaldre).
La mesa y la masa se espolvorean nuevamente de harina.
Con un rollo se aplana nuevamente en todos los sentidos para
que la masa se ensanche un poco. Se rectificaran los bordes
empujándolos hacia dentro con un cuchillo para que la masa
se conserve recta y se recortaran algo si es necesario.
Entonces se procede a darle la primera vuelta.
Esta vuelta consiste en aplanarla primero con el rollo
hasta darle la extensión y espesor necesarios y en doblarla
seguidamente en tres.
Tantas veces como se aplane y se doble
una masa, otras tantas vueltas se le habrá dado.
Al hojaldre, generalmente, se le dan seis vueltas, de dos en
dos, poniendo un intervalo de un cuarto de hora entre cada
dos vueltas.
Para dar las dos primeras vueltas a la masa, se hará lo siguiente:
Se vuelven a enharinar mesa y masa con abundante harina
y se coloca la masa bien en medio.
Se coloca el rollo, también
enharinado, justo en medio de la masa y, agarrando las dos
extremidades del rollo se le empujara haciendo siempre igual
presión, primero hacia arriba y, volviéndolo a colocar en el
mismo sitio, hacia abajo.
Se tendrá cuidado al aplanarla, que la masa se extienda
siempre muy derecha.
Cuando la masa quede formando una
tira de unos 60 centímetros de largo por 25 de ancho (más o
menos), se doblará en tres. Se agarra para eso por la parte
de arriba v se dobla las dos terceras partes; luego se la coge
por el borde de abajo y se echa sobre los dos dobleces.
Se hace rodar suavemente el rollo pasándolo por encima,
no para aplanarla, sino únicamente para que se peguen los
tres dobleces y queda concluida la primera vuelta.
Enseguida se da la segunda. Para ello se raspa la mesa, re cogiendo la harina que se ha pegado y se vuelve a espolvorearla para que la harina se reparta.
Se coloca la masa haciéndola girar de modo que la parte
que quedaba frente a nosotros quede a la izquierda, presentando la masa el aspecto de un libro cerrado, cuyo lomo quedaría a nuestra derecha. Se rectifican los bordes de la masa
para que no presenten desniveles. Esto es muy importante para el Éxito del hojaldre.
Se procede a aplanar la masa exactamente como la primera vez, doblándola seguidamente en tres.
Luego, se deja en reposo al fresco, cubierto con un paño
para que no se seque.
A los quince minutos, se espolvorea la mesa con harina y
se vuelca la masa en medio, volviendo a proceder como se ha
explicado para las dos primeras vueltas.
A los quince minutos, se dan otras dos vueltas y queda
terminado el hojaldre.
Son seis las vueltas que hay que darle y ni una más, pues
si se aumenta el número de vueltas en vez de subir más, sube
menos, haciéndose el hojaldre más mantecoso, más pastoso
y menos ligero.