INGREDIENTES:
Un kilo de solomillo, 250
gramos de riñones de ternera o cerdo, 100 grs. de cebolla
picada, un poco de perejil picado, un vasito de agua, sal,
pimienta y nuez moscada.
PARA LA PASTA QUEBRADA: 200 gramos de harina, 100 grs de
manteca de cerdo, un huevo, cuatro cucharadas de agua
fria y un polvo de sal.
PREPARACIÓN:
Se prepara la pasta quebrada, se apelota, se envuelve con una servilleta y se deja reposar en sitio fresco durante una o dos horas.
La carne se deja desprovista de nervios y pieles y se corta
a bistec de unos 50 gramos cada uno. Lo misma se hace con
los riñones, trinchándolos en filetes mas pequeños.
Unos y otros se sazonan con sal, pimienta y nuez moscada. Se envuelven las tajadas, primero el solomillo y luego los riñones en
cebolla y perejil, ambos bien picaditos y acto seguido se colocan por capas en el plato o la tartera para ir al horno y
que sirva para el caso. A continuación se moja con un vaso
de agua y se tapa con la pasta.
Para preparar la tapadera de pasta, se coloca la bola de
pasta sobre un mármol levemente espolvoreado de harina, se
extiende con el rollo hasta que tenga tan solo medio centímetro de grueso. Se corta un disco u óvalo del diámetro del plato.
Se apelota el resto de la pasta y se vuelve a estirar hasta
obtener dos tiras de pasta de unos 30 centímetros de largo,
tres de ancho y cuatro milímetros de grueso.
Se moja con
agua el borde del plato y se pegan las dos tiras que deben
envolver por completo el plato. Se aprieta con los dedos para
pegar las puntas. Se moja este borde con agua y se coloca el
óvalo o disco de pasta encima del plato, apoyando alrededor
para que se pegue bien a la tira mojada. Con unas pinzas se
aprieta por toda la vuelta y encima se hacen unos dibujos
con un tenedor o se hacen dibujos de pasta.
Se pinta con
huevo batido y, en el centro, se hace un pequeño corte para
que salga el vaho y no se reviente la pasta.
Se cuece en el honoo regular durante un par de horas.
Se protege la pasta con hojas de papel blanco, mojado, si
se juzga que se tuesta demasiado pronto.