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Receta PASTEL DE TERNERA Y JAMON

INGREDIENTES:
Medio kilo de harina, 250 gramos de mantequilla, un poco de sal y dos decilitros escasos de agua fresca. Para el relleno: un kilo de carne magra de cerdo, 150 gramos de ternera blanca, 300 grs. de tocino recién salado, 300 grs. de jamón, una copita de vino de Jerez, un vaso de vino blanco, un huevo, perejil picado. sal, pimienta y especias, PREPARACIÓN:
El relleno se prepara trinchando seis tiras de ternera de un centímetro de grueso por otro de ancho y diez de largo. Se procede igual con el jamón, el tocino y la carne de cerdo. Una vez preparadas las tiras, se hace con los recortes y sobras un picadillo muy fino.

Se pone todo, tiras, picadillo, sal, pimienta, especies, vinos, etc., en una vasija de barro y se remueve bien para que se impregne de la sazón. Se tapa y se deja reposar en sitio fresco durante unas horas. La pasta quebrada se prepara como esta indicado y para preparar el pastel en si, se espolvorea con harina un mármol, encima se pone la pasta y se extiende con el rodillo para formar un ovalo de 40 centímetros aproximadamente de largo por unos 30 de ancho.

 En el centro del ovalo se coloca la tercera parte del picadillo; encima de éste, se ponen las tiras, alternándolas con mas picadillo hasta concluir. Hecho esto, se tapa con la pasta, dejándolo todo bien cerrado y envuelto. Con un pincel se unta todo con huevo batido y en el centro del pastel se practica una abertura. En ésta se introduce un tubito de hojaldre o cartulina para que salga el vaho.

Sin este detalle reventaría el pastel. Este se pone en una placa de horno cubierta con una hoja de papel de barba untada de mantequilla y se cuece en el horno fuerte durante dos horas. Ha de quedar bien dorado, pero sin tostarse demasiado aprisa.
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