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Receta PAVA ASADA AL COÑAC

INGREDIENTES:
Una pavita, 150 gramos de harina, 50 grs. de mantequilla, 1 huevo, 150 gramos de manteca de cerdo, 5 hígados de gallina, i trufa, 100 gramos de tocino graso, 1 cebolla, 1 zanahoria, 200 gramos de tomates, l copita de Jerez, media copita de coñac, l libra de champiñones y una hoja de papel de barba. PREPARACIÓN:
Chamuscada y limpia la pava, se cose para darle una bonita forma, mechando las pechugas con tiritas de tocino, sirviéndose para dicho fin de una aguja adecuada ; se sazona con sal, colocándose en una cacerola y se añade la manteca, la cebolla y la zanahoria, metiéndola al horno y rociándola de vez en cuando con la misma manteca para que el ave tome un color dorado; ya en este punto, se saca la mitad de la manteca, agrégale el jerez, el coñac y los tomates, cociendo a fuego regular durante hora y media, tapando el volátil con la mitad de papel de barba.

 Tartaleta de pasta. Con 25 gramos de harina se forma un circulo encima de un mármol; en el centro póngase una yema de huevo, la mantequilla y sal; se mezcla con una cuchara, amasándola con las manos para obtener una pasta compacta; se estira con el rodillo y se corta a discos, forrando unos pequeños moldes de tartaleta que tendremos ligeramente untados con mantequilla; se pinchan con un tenedor, llenándolas con garbanzos o judías secas. Se cuecen al horno para que tomen un color dorado, ya en su punto se sacan del molde, vaciándolos.

Póngase en una fuente la pava, cortándole el bramante; se adiciona a la cacerola 2 decilitros de agua o caldo, hirviendo diez minutos y se pasa el jugo con un colador, desengrasándolo luego. Los hígados se hierven unos cinco minutos con agua, se pasan luego por agua fría, escurriéndolos. Se cortan a trocitos, cortando asimismo la trufa y los champiñones, reservando de estos últimos 12 cabezas.

Se pone todo en una cacerolita, añadiendo un decilitro de jugo de la pava; se hierve por espacio de cinco minutos, obteniendo un picadillo y se rellenan con éste las tartaleta de pasta, colocando en el centro una cabeza de champiñón; se rocía el ave con un poco de jugo, sirviendo el resto en una salsera. En las extremidades de las patas, se pueden colocar unos papeles rizados.
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