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Receta PAVO TRUFADO

INGREDIENTES:
Un pavo, 200 gramos de jamón, 200 de ternera, 200 de tocino, 10 trufas, pimienta, especias, una copita de coñac, 2 manos de ternera, 2 cebollas, 6 zanahorias, 4 nabos, manteca, aceite y sal. PREPARACIÓN:
Se vacía, chamusca y limpia el ave, se deshuesa y se pica la carne cruda, apartando los despojos. La carne del pavo picada se pone en una fuente, rociándola con sal, pimienta y un poco de aceite y dejándola que repose un par de horas. Por otra parte, se pican muy finamente el jamón, la ternera y el tocino, que se sazonan con especias, sal y pimienta, y a los que se añade el coñac.

 Esta mezcla se refine con la carne picada del pavo, se trabaja para que se incorpore y se le agregan trufas, cortadas a pedacitos. La mezcla de carnes bien trabajada se coloca en forma cilíndrica sobre una servilleta 0 un pafio, que se enrolla apretándola y atándola con los extremes con un bramante. Se pone entonces en una cacerola tapada, con lumbre en la tapadera, cociéndola por espacio de dos o tres horas en caldo, o agua. mezclada de vino, que la recubra por entero.

 También se echan en una cacerola, para que den su sustancia, todos los desperdicios, huesos y patas, dos manos de ternera a pedazos, cebollas, zanahorias y nabos a ruedas. Se sazona con sal y pimienta y cuando está cocido, se saca, desata y vuelve a dar una forma bien cilíndrica si la ha perdido algún tanto.

Se vuelve a poner en la servilleta 0 el pafio y, atándolo de nuevo, se coloca entre dos tablas can pesos encima, con el fin de prensarlo. Al cabo de doce horas, se saca de su envoltura este pastel de carnes trufadas y se coloca en una fuente alargada, rociándolo de manteca 0 mantequilla. Se mete entonces en la nevera o en lugar fresco para que se congele la grasa, volviendo a repetir la operación si se juzga necesario.
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