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Receta PERDICES EN FRIO

INGREDIENTES:
Dos perdices, una trufa, dos huevos, 200 gramos de jamón en dulce a lonjas finas, una lata de puré de foie-gras, 400 gramos de pan de molde, una zanahoria, 100 gramos de cola de pescado, perifollo, 100 gramos de mantequilla, l copa de coñac, 75 gramos de manteca de cerdo, 20 grs. de harina, media hoja de laurel, un ramita de tomillo, 100 gramos de nata 8 trozos de hielo (cubitos), y una cebolla. PREPARACIÓN:
Chamuscadas, limpias y sazonadas con sal las perdices, se cesen, dándoles bonita forma; se ponen en una cacerola, añadiendo la manteca de cerdo, la cebolla y la zanahoria hecha a trocitos, y se anima a] fuego, sofriéndolas hasta que tengan un color bien dorado; se escurre la manteca, añadiendo el jerez, coñac, tomates partidos por la mitad y se cuece unos diez minutos, mojándolos con medio litro de agua; se sazonan con sal y pimienta, hirviendo tapadas durante hora y media.

Pasado este tiempo se sacan las perdices, poniéndolas en una nevera y se pasa el caldo por un paño. Desprovisto el pan de corteza, se cortan dos triángulos de forma aproximadamente de las perdices y que tengan unos 3 centímetros de grueso, se vacian ligeramente, se rocían con un poco de mantequilla y se ponen en una tartera. Prepárese con el resto del pan 12 triángulos y se ponen en la misma tartera rociándolos con mantequilla derretida.

Se meten al horno hasta que tomen un color dorado y se dejan enfriar. Córtense 12 triángulos de jamón y 3 Óvalos; el resto de dicho jamón se machaca al mortero y se pasa por un tamiz, mezclándolo con el puré de foie-gras, 75 gramos de mantequilla derretida y la nata, y se rodea con hielo, removiéndolo con una cuchara de madera para que resulte una pasta espesa.

 Salsa chaud-froid:
Derrítase 50 gramos de mantequilla, se le mezcla la harina y un cuarto de litro de caldo de las perdices y se hierve lentamente durante veinte minutos, una hoja de cola de pescado remojada con agua fría y una yema de huevo y se mezcla pasándolo por el colador.
 Sáquese las pechuga: de las perdices dejando los muslos pegados al caparazón, se llenan las concavidades de éstos con el preparado de foie-gras, encima se colocan las pechugas de perdices desprovistas de huesos y hechas a filetes, dándole a éstas su forma primitiva, se colocan encima de una rejilla, cubriéndolas con la salsa chaud-froid bien fría y se repite dos o tres veces la misma operación hasta que las perdices resulten bien cubiertas con una fuerte capa de salsa, metiéndolas entonces en una nevera.

 Encima de los 12 triángulos de pan se extiende una capa de la misma salsa y se cubren con el jamón, adobándolos con medias lunas y pequeños Óvalos de trufa. Gelatina. Póngase en una cacerola un poco de perifollo trinchado, unas claras de huevo y el resto del caldo de las perdices, y se arrima al fuego removiéndolo con un batidor.

Una vez que está bien caliente, sin que llegue a hervir, se adiciona el resto de la cola de pescado remojada en agua fría y escurrida y se sigue removiendo, cuando arranca el hervor se aparta ligeramente la cacerola del fuego dejándola hervir durante diez minutos y seguidamente se pasa por un paño. Se rodean 3 moldes de magdalena ovalados con hielo picado, en cada uno se pone una cucharadita de gelatina, una vez que está cuajada, se adorna con un dibujo de trufa, encima colocar los Óvalos de jamón y se llena con gelatina, dejándola enfriar.

Colocar en una fuente ovalada los zócalos del pan, se cubren con salsa chaud-froid, encima póngase las perdices y se adornan con trufa y clara de huevo duro cubriéndolo con una capa de gelatina liquida, se rodea con los triángulos de pan, cubriendo éstos también con gelatina, colocando encima de los muslos los tres moldes de gelatina.
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