INGREDIENTES:
Una perdiz, medio cucharón de aceite, 8 cebollitas del tamaño de una aceituna gorda, 2 dientes de ajo,
una rebanada de pan frito, una cucharadita de pimentón,
una rama de perejil, una cucharada de vinagre, un poco
de caldo, sal y pimienta.
PREPARACIÓN:
Una vez preparada la perdiz, se pone una cazuela de barro
al fuego y se añade el aceite y los ajos. Una va dorados, se
retiran y reservan. Se echa la perdiz, se rehoga bien y se adiciona el pimentón. En seguida, para que no se queme (si se quema,
amarga), se agrega el vinagre, el caldo y se sazona con sal y
pimienta, se tapa y deja cocer a fuego lento.
Se fríe aparte las cebollitas y se agregan al guiso, cuidando
de no echarlas demasiado pronto, pues han de conservarse enteras. Se fríe una rebanada de pan y se machaca en el mortero
con los ajos, antes apartados, y una rama de perejil. Se deslíe
con caldo y adiciona al guiso.
Una vez en su punto, se hincha la perdiz, se pone en una
fuente, se vierte por encima la salsa y se adorna alrededor con
las cebollitas y unos costrones de pan frito.