INGREDIENTES:
2 perdices, 100 gramos de manteca de cerda,
75 grs. de tocino magro, 12 cebollitas. una cebolla, una zanahoria, 2 decilitros de sidra, harina, perejil, tomillo, laurel,
nuez moscada, sal y pimienta.
PREPARACIÓN:
Se vacian y flamean las perdices. Luego se arman y se sujetan con un hilo y, a continuación, se ponen en una cacerola
la mitad de la manteca, el tocino cortado a pedacitos cuadrados, y la zanahoria, todo picado.
Se rehoga hasta que tenga un
color dorado, se agrega la harina, se remueve bien para que se
dore un poco y seguidamente se añade la sidra, un ramita de
hierbas compuesto con el perejil, el tomillo y el laurel, se sazona con nuez moscada, sal y pimienta.
Cuando rompa el hervor, se tapa la cacerola y se cuece a
fuego lento durante tres horas (si son perdices muy jóvenes
se cocerán antes, conociéndose que lo están ya, cuando se suelte
fácilmente el muslo).
A media cocción se sacan las perdices y se cortan en tres
trozos cada una (los dos muslos y la pechuga). Se colocan en
una cacerola limpia y se añade la salsa previamente pasada
por un colador; si la salsa resultara muy gorda, se adelgazara
adicionándole un poco de caldo,
Se añaden las cebollitas, previamente salteadas con la manteca restante. Se tapa herméticamente la cacerola y se cuece a fuego suave hasta terminar la
cocción.
Se sirve adornada con costroncitos de pan frito.