INGREDIENTES:
PARA LA SALSA: 100 gramos de jamón, dos cebollas, una zanahoria, dos dientes de ajo, tomillo, una hoja
de laurel, pimienta en grano, un vaso de vinagre, caldo y
jugo de carne.
PREPARACIÓN:
Para aprovechar los restos de una pierna de corzo o ciervo, se quitan
todos los nervios, picando la carne muy finamente, con un
diente de ajo y una chalota.
Se prepara entonces una salsa, de la manera siguiente:
Se corta a pedacitos el Jamón, las cebollas, la zanahoria y los
ajos; se les añade tornillo, laurel y pimienta en grano y se los
rehoga en mantequilla hasta que se doren. Se moja entonces
con vinagre y, cuando éste se haya evaporada, con caldo y jugo
de carne.
Se reduce la salsa a fuego lento por espacio de un
cuarto de hora, se la desengrasa y pasa por el tamiz.
La carne picada se calienta en esta salsa, sin dejarla que
hierva y se sirve en una fuente redonda, formando pirámide
y rodeada de huevos fritos y trocitos de pan fritos en manteca.