INGREDIENTES:
Una pollita tierna y gordita, 6 trufas, 100 gra-
mos de champiñones, 100 de foie-gram, 75 de manteca de
cerdo, S0 de jamón , 75 de tocino a lonchas, una cebolla, un
vaso de vino blanco, dos tazas de caldo, aceitunas deshuesadas, 25 gramos de mantequilla, una cucharada de harina,
2 yemas de huevo, jugo de carne y sal.
PREPARACIÓN:
Se toma la polla, se la chamusca, vacía y rellena con un
picadillo de trufas, champiñones y foie-gras, que se rehoga
con manteca y se sazona con sal, pimienta y zumo de limón.
Se pone la polla en una cacerola, con lonchitas de tocino,
jamón , cebolla a rodajas, trufas, una taza de caldo y vino blanco.
Se cubre con un papel untado de manteca y se deja cocer
a fuego lento por espacio de una hora y cuarto.
Cuando la polla está tierna, se la pone en una fuente, rodeándola con trozos de foie-gras , trufas, champiñones, aceitunas, etc.
Se derrite un pedazo de mantequilla en una cacerola, se le
agrega la harina, se la moja con caldo y se deja hervir esta
salsa a la que se añade jugo de carne y las yemas de huevo para
espesarla, sirviéndola en la salsera, junto con la polla.