PREPARACIÓN:
Se despellejan y parten a rodajas delgaditas los riñones,
echando éstas en un plato, espolvoreadas de sal, durante dos
horas y se trasladan luego a un colador, teniendo éste bajo el
grifo para lavarlas bien.
Un cuarto de hora aproximadamente antes de servirlos, se
pone en la sartén manteca de cerdo con un trozo de cebolla muy
picada, perejil y pimienta en polvo. Se da a esto una vuelta y,
antes que se dore, se agregan los riñones para que cuezan unos
minutos a fuego vivo.
Luego, se les pone un vasito o copita de
vino de Jerez, se les da un par de vueltas y se retiran, sirviéndolos inmediatamente, pues hay que comerlos recién hechos.