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Receta RIÑONES DE CORDERO AL JEREZ

INGREDIENTES:
300 gramos de riñones de cordero, 100 de tocino, 75 de manteca de cerdo, 500 de patatas, una lata de champiñones, 1 cebolla, 1 cucharada de puré de tomate, una copita de jerez, medio decilitro de caldo, 2 huevos, 35 gramos de mantequilla, 2 cucharadas de harina, sal, pimienta, nuez moscada y perejil. PREPARACIÓN:
Se lavan y quita la piel a los riñones y se parten horizontal mente por la mitad. Se mechan con tiras delgadas de tocino, sirviéndose de una aguja de mechar y haciendo que el tocino traspase los riñones de parte a parte.

Seguidamente, se sazonan con sal y pimienta y se pasan por harina. Se pone la manteca de cerdo en una cacerola al fuego y, cuando está bien caliente, se echan los riñones y la cebolla picada fina y se rehoga todo hasta que tenga color dorado. Seguidamente, se incorpora el jerez, el tomate, los champiñones cortados a trozos y medio decilitro de caldo. Se sazona con sal y pimienta y se deja cocer a fuego lento por espacio de diez minutos.

 Se mondan las patatas, se cortan a trazos regulares y se cuecen en agua y sal y cuando se hayan cocido (se conoce cuando se atraviesan fácilmente con una aguja larga), se escurren perfectamente y se meten en el horno durante unos minutos para secarlas. A continuación se pasan por un tamiz se mezcla a lo pasado dos yemas de huevo y unos 35 gramos de mantequilla.

Se sazona con sal, pimienta blanca molida y nuez moscada, se pone este puré en una manga con boquilla rizada y se dispone un cordón en forma de círculo en una fuente redonda que resista el fuego. En el centro se ponen los riñones y se mete la fuente en el horno durante unos instantes para que las patatas tomen un color dorado.
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