INGREDIENTES:
4 riñones de ternera de
leche, 125 gramos de (rufas, 175 grs. de tocino ahumado
(tocino inglés), 80 grs. de mantequilla, 1 decilitro de caldo
muy concentrado, 1 de Jerez O Madeira, 1 seso de cordero,
1 huevo, 1 cucharada de perejil picado, sal, pimienta y, si
gusta, nuez moscada.
PREPARACIÓN:
En vez de trufas, puede ponerse champiñones, lo cual resulta
más económico.
Se pica por separado el seso, el tocino, las trufas y el perejil
(el seso se habrá tenido remojándolo en agua fresca, dejándolo
bien desangrado). Se pone en una sartén la mitad de la mantequilla y se calienta. Se fríe el tocino y en seguida las trufas,
el seso y el perejil, durante dos o tres minutos.
Se salpimienta
y agrega el hueva batido y la nuez moscada. Se retira del fuego
y reserva.
Se limpian bien los riñones de sebo y pellejos. Se cortan
por el medio a lo largo y se les quitan los nervios y la grasa de
dentro, abriéndolos como unos libros. Se pone el relleno en
dos medios riñones y se tapan con los otros dos. Se atan con
un hilo, cuidando de que el relleno quede bien envuelto.
Se pone en una saltera mantequilla y tres cucharadas de
aceite fino, se calienta y se ponen los riñones.
Se rehogan por
espacio de quince minutos, se vierte por encima vino y caldo
y se dejan cocer durante media hora a fuego lento teniendo
cuidado de rociar a menudo los riñones con su salsa. Esta ha
de concentrarse mucho.
Cuando se vaya a servir, se les quitan los hilos, se colocan
los riñones en una fuente calentada y se echa por encima la
salsa, pasándola por el chino. Se adornan con patatas paja y
se sirven.