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Receta RIÑONES DE TERNERA RELLENOS

INGREDIENTES:
4 riñones de ternera de leche, 125 gramos de (rufas, 175 grs. de tocino ahumado (tocino inglés), 80 grs. de mantequilla, 1 decilitro de caldo muy concentrado, 1 de Jerez O Madeira, 1 seso de cordero, 1 huevo, 1 cucharada de perejil picado, sal, pimienta y, si gusta, nuez moscada. PREPARACIÓN:
En vez de trufas, puede ponerse champiñones, lo cual resulta más económico.
 Se pica por separado el seso, el tocino, las trufas y el perejil (el seso se habrá tenido remojándolo en agua fresca, dejándolo bien desangrado). Se pone en una sartén la mitad de la mantequilla y se calienta. Se fríe el tocino y en seguida las trufas, el seso y el perejil, durante dos o tres minutos.

Se salpimienta y agrega el hueva batido y la nuez moscada. Se retira del fuego y reserva. Se limpian bien los riñones de sebo y pellejos. Se cortan por el medio a lo largo y se les quitan los nervios y la grasa de dentro, abriéndolos como unos libros. Se pone el relleno en dos medios riñones y se tapan con los otros dos. Se atan con un hilo, cuidando de que el relleno quede bien envuelto. Se pone en una saltera mantequilla y tres cucharadas de aceite fino, se calienta y se ponen los riñones.

Se rehogan por espacio de quince minutos, se vierte por encima vino y caldo y se dejan cocer durante media hora a fuego lento teniendo cuidado de rociar a menudo los riñones con su salsa. Esta ha de concentrarse mucho. Cuando se vaya a servir, se les quitan los hilos, se colocan los riñones en una fuente calentada y se echa por encima la salsa, pasándola por el chino. Se adornan con patatas paja y se sirven.
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