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Receta RIÑONES SALTEADOS A LA ESPAÑOLA

INGREDIENTES:
500 gramos de riñones, 60 grs. de manteca de cerdo, l dec Ílitro de vino rancia, 15 grs. de piñones, 5 cu charadas de salsa de tomate, media cucharadilla de pimentón, 1 yema de hueva cocido duro, sal, pimienta, nuez moscada y perejil picado. PREPARACIÓN:
Se confecciona una salsa de tomate espesa, condimentándola con manteca, cebolla, ajo, laurel, tomillo, orégano y comino y agregándole además los piñones machacados antes en el mortero, el pimentón y la yema de huevo cocido duro y desleída en un poco de caldo. Se sazona con sal y pimienta y se deja cocer hasta ponerla en buen punto.

Se pasa por el chino, apretándola mucho para obtener una salsa gordita y fina. Los riñones se escogen de ternera de leche y, una vez limpiados de grasa y telillas, se cortan a lonchas pequeñas y muy delgadas. Se pone la manteca en una sartén y cuando está bien caliente, se echan los riñones y se saltean a fuego vivo durante siete u ocho minutos.

 Se pone en una cacerolita al fuego el vino rancio y se cuece hasta reducirlo a la mitad. Se añade el tomate y se pone una chispita de nuez moscada, se rectifica la sal y pimienta y se deja que la salsa dé un par de hervores. Se introducen los riñones en la salsa, se calienta sin que rompa el hervor y se sirve en una fuente honda calentada, adornada con triángulos de pan frito y espolvoreados de perejil picado.
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