INGREDIENTES:
500 gramos de riñones, 60 grs. de manteca de
cerdo, l dec Ílitro de vino rancia, 15 grs. de piñones, 5 cu
charadas de salsa de tomate, media cucharadilla de pimentón, 1 yema de hueva cocido duro, sal, pimienta, nuez
moscada y perejil picado.
PREPARACIÓN:
Se confecciona una salsa de tomate espesa, condimentándola con manteca, cebolla, ajo, laurel, tomillo, orégano y comino y agregándole además los piñones machacados antes en
el mortero, el pimentón y la yema de huevo cocido duro y
desleída en un poco de caldo. Se sazona con sal y pimienta y
se deja cocer hasta ponerla en buen punto.
Se pasa por el
chino, apretándola mucho para obtener una salsa gordita y fina.
Los riñones se escogen de ternera de leche y, una vez
limpiados de grasa y telillas, se cortan a lonchas pequeñas y
muy delgadas. Se pone la manteca en una sartén y cuando
está bien caliente, se echan los riñones y se saltean a fuego
vivo durante siete u ocho minutos.
Se pone en una cacerolita al fuego el vino rancio y se cuece
hasta reducirlo a la mitad. Se añade el tomate y se pone una
chispita de nuez moscada, se rectifica la sal y pimienta y se
deja que la salsa dé un par de hervores.
Se introducen los riñones en la salsa, se calienta sin que
rompa el hervor y se sirve en una fuente honda calentada,
adornada con triángulos de pan frito y espolvoreados de perejil picado.