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Receta SESOS DE CORDERO CON ESPARRAGOS

INGREDIENTES:
3 sesos, 50 gramos de mantequilla, media cu charada de harina, un cuarto de litre de caldo, 100 gramos de puntas de espárragos, 1 yema de huevo, unas gotas de vinagre, sal y pimienta blanca molida. td> PREPARACIÓN:
Se lavan y limpian los sesos y se ponen a cocer después con caldo y sal. Cuando rompa el hervor, se separan un poco y se dejan cocer lentamente durante quince minutes. Se escurren luego los sesos y se conservan tapados para que no se oscurezcan. Se pasa el caldo por el colador.

 Para la salsa se pone en una cacerolita la mitad de la mantequilla y la harina cociéndose durante unos minutes, sin dorarla. Se deslíe con caldo de los sesos, revolviendo con un batidor, para que no se formen grumos. Se vuelve a ponerla sobre el fuego, se calienta sin parar de darle vueltas con el batidor para volverla fina y, cuando rompa el hervir, se retira del fuego. Se liga la salsa con la yema de huevo previamente desleída con dos cucharadas de salsa.

Se vuelve a ponerla sobre el fuego, siempre sin dejar de removerla y, cuando rompa de nuevo el hervor, se retira del fuego. Se salpimienta y se agregan entonces el resto de la mantequilla y los pedacitos de espárragos. Para servirlo, se colocan los sesos en una fuente redonda, calentada. Se vierte encima la salsa y se adorna con las puntas de espárragos, colocadas derechas entre los sesos.

Si la salsa resultara espesa, se adelgaza con caldo. Los espárragos se limpian y cuecen antes y ya cocidos, se corta la parte blanca en pedacitos. Se agregan éstos a la salsa y se reservan las puntas para adornar el plato. Los espárragos han de ser delgados y de puntas muy verdes.
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