INGREDIENTES:
Un kilo de ternera de guisar, 200 gramos de
tomates, 250 grs. de setas frescas o una lata de champiñones,
30 grs, de mantequilla, 1 cucharada de cebolla picada finita,
una cucharada de harina, 3 de aceite fino, tres cuartos de
litro de caldo, medio vaso de vino blanco, 1 diente de ajo,
1 rama de perejil, un poco de tomillo y de laurel, sal y
pimienta.
PREPARACIÓN:
Se corta la ternera en pedazos pequeños. Se ponen en la
sartén las tres cucharadas de aceite y la mantequilla, se calienta y se echa dentro la ternera. Se dora bien, pero con cuidado de no quemarla (necesita aproximadamente entre quince
y veinte minutos para dorarse).
Ya frita, se escurre la grasa
de la sartén y se vierte por encima de la carne el vino blanco.
Se deja hervir hasta consumido, se espolvorea con harina y
se rehoga un poco, moviendo la carne. Se añade el caldo, reservando de Éste medio vaso y se revuelve con la cuchara. Se
sacan los pedazos de carne, escurriéndolos en una cacerola.
Se pone la sartén al fuego y se echa en ella el caldo reservado.
raspando bien el fondo de la sartén para desprender lo pegado.
Después de dos o tres hervores, se pasa la salsa por el colador
chino y se agrega la ternera.
Se añaden también los tomates
(siendo frescos se pelan y se limpian de semillas antes), el ajo,
el perejil, tomillo y laurel, atados con un hilo, sal, pimienta y
una chispa de pimienta de Cayena (esta última puede suprimirse). Se tapa y se deja cocer suavemente durante hora y
media.
Diez minutos antes de servirse, se añaden las setas o chanpiñones, se retira el atadillo y rectifica la sal.