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Receta VACA O BUEY DE CASTILLA

INGREDIENTES:
PARA 8 PERSONAS
2 kilos de carne de la culata, 2 manos de ternera, 400 gramos de tocino, medio litro largo de vino blanco de buena calidad, un decilitro de coñac, medio litro largo de caldo, medio de agua caliente, 500 gramos de zanahorias. 2 cebollas grandes, lO cebollitas pequeñas, un ramillete formado por perejil, laurel y tomillo sujetos por un hilo; tres clavillos de especia, sal y pimienta. PREPARACIÓN:
Lávense las manos de ternera, córtense en pedazos, escaldense y refrésquense con agua fría. Quítese todo el seba de la carne y consérvese la grasa. Se macha con tocino espolvoreado con sal y pimienta. Átese luego con unas vueltas de bramante.

 En una cacerola proporcionada (no ha de ser demasiado grande, pues, siéndolo, necesitaría de más liquido, alterando las proporciones), póngase la carne, las patas de ternera, el resto del tocino, el vino blanco, coñac, caldo, agua y sal. Póngase la cacerola sobre el fuego, y cuando rompa el hervor, espúmese como con el puchero.

Añádanse entonces las zanahorias raspadas y lavadas, las dos cebollas grandes con los clavillos de especia incrustados en ellas. el ramita, sal y pimienta. Tápese y déjese cocer muy lentamente durante cuatro horas a fuego suave (mejor aún en el horno moderado). Si la carne no queda cubierta por el liquido, rocíese con éste de vez en cuando. Este es el motivo de recomendar una cacerola para los guisos. Ha de hervir suavemente, pero sin parar, para que la salsa quede oscura. Si hierve a borbotones, quedará descolorida e insípida.

 A media cocción, se añaden las cebollitas, y cuando están tiernas se sacan, junto con las zanahorias, y se guardan en un plato, pues han de quedar enteras. Se conoce que la carne está en su punto cuando puede ser atravesada fácilmente con una aguja grande. Se saca entonces y se coloca en una fuente. así como las manos. Se deshuesan éstas y se cortan a pedazos. Se tiene al calor hasta el momento de servir. 

 Se pasa la salsa por el chino, se desengrasa y se hace hervir hasta dejarla reducida, por evaporación, a la cantidad necesaria. Se quita el bramante que sujeta la carne y se corta ésta a rajas, que se colocan en una fuente calentada, añadiéndose los pedazos de mano, las zanahorias y las cebollitas alrededor y se vierte la salsa por encima, y se sirve. Este guiso ha de estar bien sazonado con sal y pimienta.
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