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SOPA DE RABO DE BUEY (Auténtico)

INGREDIENTES:
Un rabo de buey, 2 litros y medio de caldo de carne, 3/4 de vino blanco, 60 gramos de tocino en lonchas, 25 de jamón , del de desperdicios; 1 vaso de vino de Madeira, 50 gramos de guisantes, 50 grs. de espárragos, 75 grs. de zanahorias, 4 cebollas medianas, 1 hoja de laurel, puerro, raíz de perejil, apio, 3 o 4 gramos de pimienta, 10 grs. de mantequilla, pimienta de Cayena y sal. PREPARACIÓN: Se corta un rabo de buey en trozos de unos dos dedos de largo, se les lava bien, se les pone en un recipiente con agua fría, al fuego, hasta que casi empieza a hervir y apartándolo se les vuelve a lavar en agua fría.

 Por separado se pone al fuego: unas pocas cebollas. zanahoria muy bien picada, perejil, puerro y apio, también finamente picado, con una hoja de laurel y dos o tres gramos de pimienta, un poquito de mantequilla y sal al gusto, todo ello en muy poca agua para que durante unos diez minutos se cueza bien al vapor con la tapadera bien cerrada.

Se le agrega ¾ de litro de caldo de carne y otro tanto de vino blanco y se agregan los trozos de rabo con unas lonchas de tocino, dejándolo cocer a fuego lento, casi hasta que el tocino está totalmente blando. Se quita la carne, se pasa el caldo por un colador fino, se elimina la grasa superflua, se le añade un vaso de vino de Madeira y el caldo de carne que se desee (unos dos litros y medio).

Se vuelven a poner los trozos de rabo y se reanuda la cocción, hasta que estos están completamente blandos. En cazuela de barro se cuece en algo de caldo, hortalizas y legumbres variadas (guisantes, espárragos, zanahorias, etc.), y sobre todo esto se vierte la sopa que previamente se ha condimentado con un poco de pimienta.
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