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Albóndigas de buey a la campesina

INGREDIENTES:
300 g de hígado de buey, 300 g de carne magra de buey, una lata de tomates, 50 g de queso parmesano, tres huevos, una pizca de nuez moscada, un manojo de perejil, 50 g de harina, 50 g de pan rallado, medio vaso de vino blanco, sal, pimienta, dos cucharadas de aceite y 30 g de mantequilla.   PREPARACIÓN:
Se pasa por el molinillo el hígado y la carne de buey. Se les incorporan dos yemas y una clara de huevo, un puñado de perejil picado y una pizca de nuez moscada. 
Se mezcla todo bien con una cuchara de madera, se salpimenta y se añaden algunas cuchara- das de pan rallado para hacer la masa más compacta. 
A continuación se forman las albondiguillas, se enharinan y se fríen en una cazuela con aceite y mantequilla. Cuando están doradas se rocían con el vino blanco, y en cuanto éste se haya evaporado, se añaden los tomates, chafados con el tenedor. 
Se deja cocer durante unos veinticinco minutos hasta que el jugo se haya espesado ligeramente.  
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