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Arenques en Escabeche

Dificultad: ★ ★   INGREDIENTES:
Una docena de arenque salados, un cuarto de litro de vinagre, un cuarto de litro de vino blanco, tres hojas de laurel, una ramita de tomillo, unas hojitas de albahaca, perejil, dos ramas de apio, pimienta (en grano),aceite de oliva, limón, leche, mantequilla, una cebolla.
PREPARACIÓN:
Raspar bien los arenques para eliminar toda la sal, ponerlos en un recipiente de barro, cubrirlos con la leche y dejarlos en re mojo durante un día entero o más. Una hora antes de servirlos poner al fuego una cacerola ancha y baja con tres cucharadas de aceite de oliva, cincuenta gramos de mantequilla, la cebolla, el apio y todas las hierbas aromáticas, todo muy picado. Sofreír estos ingredientes a fuego muy medio   durante diez minutos, transcurridos los cuales se añaden el vino y el vinagre, se añaden unos granos de pimienta y se deja hervir suavemente la salsa hasta que se concentra quedando reducida a la mitad del líquido. Llegado este momento sumergir los arenques en el escabeche y dejarlos cocer durante quince minutos a fuego muy bajo. Se pueden servir indiferentemente calientes o fríos. 
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