Una docena de arenque salados, un cuarto de litro de
vinagre, un cuarto de litro de vino blanco, tres hojas de laurel, una ramita de
tomillo, unas hojitas de albahaca, perejil, dos ramas de apio, pimienta (en
grano),aceite de oliva, limón, leche, mantequilla, una cebolla.
PREPARACIÓN:
Raspar bien los arenques para eliminar toda la sal, ponerlos
en un recipiente de barro, cubrirlos con la leche y dejarlos en re mojo durante
un día entero o más. Una hora antes de servirlos poner al fuego una cacerola
ancha y baja con tres cucharadas de aceite de oliva, cincuenta gramos de
mantequilla, la cebolla, el apio y todas las hierbas aromáticas, todo muy
picado. Sofreír estos ingredientes a fuego muy medio durante diez minutos, transcurridos los cuales
se añaden el vino y el vinagre, se añaden unos granos de pimienta y se deja
hervir suavemente la salsa hasta que se concentra quedando reducida a la mitad
del líquido. Llegado este momento sumergir los arenques en el escabeche y
dejarlos cocer durante quince minutos a fuego muy bajo. Se pueden servir indiferentemente
calientes o fríos.