Se corta el tocino en tiras y se espolvorean con perejil y
el ajo picados, sal y pimienta.
Se mecha con ellas la carne y se ata para que
mantenga la forma durante la cocción.
Póngase al fuego una olla de tierra con
la mantequilla, el aceite de oliva, las
hojas de laurel y salvia, y la cebolla; se hace dorar todo y luego se añade la
carne.
Cuando está dorada se rocía con el coñac y en cuanto éste se ha
evaporado se rocía con dos cucharones de caldo, dejándola cocer a fuego muy lento
durante dos horas.
Se agregan los níscalos, limpios y cortados en rodajas, se
sala y se deja cocer durante cuarenta minutos más, siempre a fuego muy lento.