Unos treinta caracoles, un vaso de vinagre y uno de vino blanco, dos cebollas pequeñas, dos zanahorias, un chalote, un ramita de hierbas aromáticas (perejil tomillo y perifollo), mantequilla, aceite de oliva,
PREPARACIÓN:
Se ponen los caracoles en un gran recipiente lleno de agua
fría, luego se remueven y con un
cuchillo puntiagudo se abre el cierre que obtura la concha. Se cambian de recipiente, se les echa un gran puñado de sal gorda, y se
cubren con agua acidulada con vinagre.
Se les deja purgar durante al menos un par de horas, removiéndolos de vez en cuando. Se
escurren bien y se ponen en otro recipiente con agua fría. Se repite la misma
operación al menos dos o tres veces más y luego se dejan en agua corriente durante una hora por lo menos.
Finalmente se ponen
al fuego en una cazuela cubriéndolos de agua. Al cabo de unos veinte minutos los
caracoles asomarán por la concha. A partir de este momento se calculan diez
minutos más de cocción. Se escurren y se pasan nuevamente bajo el chorro de agua
fría.
Se echan en otra olla y se cubren con agua; después se añade un vaso de vino
blanco, la zanahoria, las cebollas, los dientes de ajo, el chalote, las
hierbas, sal y pimienta en grano. Se pone a cocer durante tres horas bien
cumplidas, luego se escurren, se extraen los caracoles de la concha y se
quita la parte negra de la extremidad interior.
Mientras tanto, se pone al fuego
una cazuela con medio vaso de aceite
de oliva, las cebollas, las zanahorias, el ajo, el perejil picado y un pedazo grande de mantequilla, se sofríe todo bien y a continuación se añaden los caracoles,
dejándolos rehogar por espacio de veinte minutos, a fuego moderado.
Se mojan con
el brandy y en cuanto éste se ha evaporado, se añaden primero las setas,
limpias y cortadas en rebanas, luego los tomates, sin semillas, sin piel y pasados por el chino o colador. Se mezcla todo bien y
finalmente se completa con la salsa disuelta en un cucharón de agua caliente. Se
añade sal y pimienta y se deja cocer a fuego mas bien moderado por un tiempo aproximado
de treinta minutos.