Caracoles a la Borgoñesa

Dificultad: ★ ★ ★ INGREDIENTES:
Unos treinta caracoles, 250 g de mantequilla, un chalote, un gran manojo de perejil, un puñado de pan rallado, un diente de ajo, una zanahoria, una cebolla, un ramito de hierbas aromáticas, dos o tres especias a elegir, un vaso de vinagre, sal y pimienta. PREPARACIÓN:

Se preparan los caracoles siguiendo las instrucciones facilitadas en la anterior receta de caracoles con setas, y se dejan cocer, durante tres horas, con las verduras y las hierbas aromatizas.
Seguidamente se escurren y se extraen los caracoles de su concha lavando estas últimas en agua templada y poniéndolas a secar sobre una rejilla.
Mientras tanto en un tazón se ponen 200 gramos de mantequilla con el chalote y el perejil, picados muy finamente, una pulgarada de sal y las especias, y se trabaja con una pequeña espátula.
Cuando ha montado se pone una cucharadita de lo que  hemos compuesto dentro de cada concha, en el fondo, y, encima, e1 caracol, cubriendo con un poco mas del compuesto.
De este modo se preparan todos los caracoles y se colocan en unos platos adecuados para la cocción (o, a falta de ellos; en una tartera), se espolvorean con pan rallado, se rehogan con un poco de mantequilla fundida y se meten en el horno a fuego vivo, dejándolos durante unos diez minutos.
Se sirven inmediatamente a la mesa..