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Cigalas a la Dogaresa con brandy de Jerez

Dificultad: ★ ★ ★   INGREDIENTES:
Un kilo y medio de cigalas, una cebolla, dos ramas de apio, una zanahoria, cuatro cucharadas de aceite de oliva, 150 g de mantequilla, dos vasitos de brandy, medio litro de nata y cuatro tazas de arroz bomba.
PREPARACIÓN:
Se hierve con poco agua el trozo de cabeza de pescado junto con la cebolla cortada en anillas, las zanahorias, el perejil, las hojas de laurel, algunos gajos de limón y muy poca sal.
Se deja enfriar una hora y al cabo, en el mismo caldo se hierven las cigalas. Luego se les quita el caparazón con cuidado y se corta la langosta  en rodajitas.
Se prosigue la cocción del caldo hasta que tengamos la cantidad suficiente para llenar el molde previsto.
Se añaden las hojas de gelatina disueltas en un poco de agua templada, se deja enfriar y se filtra el caldo a través de una servilleta o un chino.
Si no ha quedado perfectamente límpido se pone al fuego y cuando está ligeramente tibio se añaden dos claras de huevo batidas. Se remueve bien y se apaga el fuego antes de que empiece a hervir. Se vuelve a filtrar.
Se forra el molde con las rodajitas de langosta y lentamente se vierte encima una primera cantidad de  gelatina fría, pero no cuajada. En cuanto se coagula se coloca  otra capa de gambas y ruedecitas de pepinillos, cubriendo de nuevo con gelatina, siguiendo de la misma forma hasta acabar con los ingredientes.
A continuación se coloca el molde en el frigorífico, sacándolo solamente en el momento de servir. Para desenmoldar se procura separar la gelatina solidificada de los bordes del molde y se vuelca éste en un plato. Si se resistiera a salir se sumerge un momento el molde en agua hirviendo.
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