Un dentón de un kilo aproximadamente, la miga de dos
panecillos, dos huevos, unos filetes de anchoa, 150 g de gambas sin
caparazón, 400 g
de mejillones (con su concha), un puñado de perejil, unas hojitas de albahaca, 50 g de setas secas, un
pellizco de nuez moscada rallada, 50
g de parmesano, 25 g de alcaparras, 100 g de aceitunas verdes y
negras, leche, sal, aceite de oliva, pimienta, una cebolleta, vino blanco.
PREPARACIÓN:
Limpiar esmeradamente el dentón, hacerle una incisión a lo
largo del vientre, abrirlo delicadamente y eliminar la espina central, cortándola
a la altura de la cabeza.
Lavar el pescado y ponerlo a secar sobre un paño de
cocina con la parte interior boca abajo. Poner en remojo
las setas en agua tibia durante media hora y a continuación lavarlas
cuidadosamente.
Lavar los mejillones en agua corriente usando, en caso
necesario, un cepillito muy duro para eliminar toda la tierra, ponerlos al
fuego en una cacerola sin agua y dejar que se abran espontáneamente.
Arrancarlos entonces de sus conchas y conservar el agua que han desprendido filtrándola
con un paño de cocina muy fino.
Poner los mejillones y las gambas, sin caparazón, sobre la
tabla y picarlos hasta reducirlos a trocitos ni demasiado grandes ni demasiado
pequeños.
Aparte, picar las anchoas, alcaparras, setas, aceitunas
deshuesadas y el perejil y la albahaca. Unirlo todo e incorporar la miga de pan
humedecida con un poco de leche y bien estrujada, un huevo entero y una yema,
el parmesano rallado, la nuez moscada, la sal y la pimienta.
Amalgamar bien todos los ingredientes y rellenar el dentón
con esta mezcla hasta que recobre la forma primitiva y coser la abertura con
una aguja e hilo incoloro.
Sofreír en una cazuela con medio vaso de aceite de oliva la cebolleta picada, añadir el dentón y
dorarlo por ambos lados (para darle la vuelta utilizar una pequeña pala cuidando
de que el pescado no se rompa), sazonarlo con sal y pimienta, rociarlo con un
vaso de vino blanco y, cuando éste habrá evaporado, humedecer el dentón con un
cucharón del agua de los mejillones.
Proseguir la cocción durante unos cuarenta minutos con el
recipiente tapado, añadiendo, si es necesario, más agua.
Servir el dentón rociado con su salsa de cocción.