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Dentón Relleno con Gambas

INGREDIENTES:
Un dentón de un kilo aproximadamente, la miga de dos panecillos, dos huevos, unos filetes de anchoa, 150 g de gambas sin caparazón, 400 g de mejillones (con su concha), un puñado de perejil, unas hojitas de albahaca, 50 g de setas secas, un pellizco de nuez moscada rallada, 50 g de parmesano, 25 g de alcaparras, 100 g de aceitunas verdes y negras, leche, sal, aceite de oliva, pimienta, una cebolleta, vino blanco.  
PREPARACIÓN:
Limpiar esmeradamente el dentón, hacerle una incisión a lo largo del vientre, abrirlo delicadamente y eliminar la espina central, cortándola a la altura de la cabeza.
Lavar el pescado y ponerlo a secar sobre un paño de cocina    con la parte interior boca abajo. Poner en remojo las setas en agua tibia durante media hora y a continuación lavarlas cuidadosamente.
Lavar los mejillones en agua corriente usando, en caso necesario, un cepillito muy duro para eliminar toda la tierra, ponerlos al fuego en una cacerola sin agua y dejar que se abran espontáneamente. Arrancarlos entonces de sus conchas y conservar el agua que han desprendido filtrándola con un paño de cocina muy fino.
Poner los mejillones y las gambas, sin caparazón, sobre la tabla y picarlos hasta reducirlos a trocitos ni demasiado grandes ni demasiado pequeños.
Aparte, picar las anchoas, alcaparras, setas, aceitunas deshuesadas y el perejil y la albahaca. Unirlo todo e incorporar la miga de pan humedecida con un poco de leche y bien estrujada, un huevo entero y una yema, el parmesano rallado, la nuez moscada, la sal y la pimienta.
Amalgamar bien todos los ingredientes y rellenar el dentón con esta mezcla hasta que recobre la forma primitiva y coser la abertura con una aguja e hilo incoloro.
Sofreír en una cazuela con medio vaso de aceite de oliva  la cebolleta picada, añadir el dentón y dorarlo por ambos lados (para darle la vuelta utilizar una pequeña pala cuidando de que el pescado no se rompa), sazonarlo con sal y pimienta, rociarlo con un vaso de vino blanco y, cuando éste habrá evaporado, humedecer el dentón con un cucharón del agua de los mejillones.
Proseguir la cocción durante unos cuarenta minutos con el recipiente tapado, añadiendo, si es necesario, más agua.

Servir el dentón rociado con su salsa de cocción.
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