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Filetes de lenguado a la trufa

INGREDIENTES:
Ocho filetes de lenguado, un litro escaso de fondo de pescado, 500 g de mejillones, ocho cangrejos de agua dulce, una trufa, sal, pimienta, algunas cucharadas de vino blanco y mantequilla.  
PREPARACIÓN:
En primer lugar se prepara el fondo de pescado, metiendo en una cazuela sobras, raspas y cabezas de pescado (principalmente las de los lenguados de los cuales se han sacado los filetes), un litro de vino blanco, una cebolla, el zumo de medio limón, dos hojas de laurel, una pizca de sal, algunos granos de pimienta, una ramita de tomillo y perejil y se hace hervir a fuego medio   por espacio de unas dos horas.
Transcurrido este tiempo se filtra el caldo a través de un finísimo paño de cocina    y se vuelve a poner  en la cazuela, haciéndolo hervir lentamente. Se enrollan los filetes de lengua do y se ponen a cocer en este caldo.
Se lavan bien  cuidadosamente los mejillones y se hacen abrir espontáneamente al fuego con llama viva, en un recipiente sin agua. Se les quitan las valvas y se rehogan, junto con los cangrejos a los que se les habrá quitado el caparazón, en una sartén con una nuez de mantequilla y el vino blanco y se saipimentan.

Los filetes de lenguado ya cocidos se ponen en una fuente o bandeja  y se cubren con los mejillones y unas rodajitas  de trufa y entre uno y otro filete se coloca un cangrejo. 
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