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Filetes de lenguado Polignac

INGREDIENTES:
Ocho filetes de lenguado, un litro de fondo de pescado, 200 g de champiñones, 125 g de mantequilla, un limón, pimienta blanca y 25 g de harina.  
PREPARACIÓN:
Se prepara el fondo de pescado. Se le añaden los champiñones cortados a trocitos y se cuecen en él los filetes de lenguado.
Se escurren del caldo y se filtra éste a través de un paño de cocina    finísimo.
Se reserva un vaso de caldo y el restante se pone a hervir a fuego vivo, hasta que quede reducido a algunas cucharadas.
Se vierte el vaso de caldo reservado en una pequeña cacerola, se le añaden 25 g de mantequilla trabajada con 25 gramos de harina, y se remueve rápidamente.
Tras algunos minutos, y cuando la salsa habrá espesado ligeramente, se retira del fuego y se le añade a pedacitos, el resto de la mantequilla.
Se sigue batiendo con un batidor hasta que la totalidad de la mantequilla se haya incorporado y la salsa resulte bien mantecosa. Se añade una pizca de pimienta recién molida, una cucharadita de zumo de limón y el fondo de pescado concentrado y se amalgama bien.

Se alinean los filetes en una fuente o bandeja  para el horno, se recubren con la salsa preparada  y se ponen a gratinar en el horno. Se sirven rodeados de pastelillos de hojaldre. 
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