Ocho filetes de lenguado, un litro de fondo de pescado, 200 g de champiñones, 125 g de mantequilla, un
limón, pimienta blanca y 25 g
de harina.
PREPARACIÓN:
Se prepara el fondo de pescado. Se le añaden los champiñones
cortados a trocitos y se cuecen en él los filetes de lenguado.
Se escurren del caldo y se filtra éste a través de un paño
de cocina finísimo.
Se reserva un vaso de caldo y el restante se pone a hervir a
fuego vivo, hasta que quede reducido a algunas cucharadas.
Se vierte el vaso de caldo reservado en una pequeña
cacerola, se le añaden 25 g
de mantequilla trabajada con 25
gramos de harina, y se remueve rápidamente.
Tras algunos minutos, y cuando la salsa habrá espesado
ligeramente, se retira del fuego y se le añade a pedacitos, el resto de la
mantequilla.
Se sigue batiendo con un batidor hasta que la totalidad de
la mantequilla se haya incorporado y la salsa resulte bien mantecosa. Se añade
una pizca de pimienta recién molida, una cucharadita de zumo de limón y el
fondo de pescado concentrado y se amalgama bien.
Se alinean los filetes en una fuente o bandeja para el horno, se recubren con la salsa preparada y se ponen a gratinar en el horno. Se sirven
rodeados de pastelillos de hojaldre.