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Guiso de Buey Cántabro

INGREDIENTES:
800 g de tapa o contra de buey, 150 g de cortezas de tocino, 50 g de tocino, una mano de ternera, 800 g de zanahorias, 150 g de mantequilla, 300 g de cebollitas, dos cebollas grandes, un ramillete de hierbas aromáticas (tomillo, albahaca, perejil y una hoja de laurel), un vaso de vino blanco, un cucharón colmado de caldo, sal y pimienta. 
PREPARACIÓN:
Se ponen a derretir en una cazuela 100 g de mantequilla, se añaden las cebollas cortadas en finas rodajas y se doran a fuego moderado durante cinco minutos. 
Se corta el tocino a bastoncitos con los que se mecha la carne, que se coloca en la cazuela junto con las hierbas aromáticas, dejándola dorar durante cosa de un cuarto de hora. Se salpimenta. 
En agua salada hirviendo se hace escaldar la corteza de tocino y la mano de ternera cortada en dos partes. En el fondo de una cazuela de barro de bordes altos se colocan las cortezas de tocino y, encima, la carne, las hierbas aromáticas y la mano de ternera. 
Tápese el recipiente y déjese cocer a fuego moderadísimo durante unos diez minutos. Debe tenerse cuidado de que los ingredientes no se peguen en el fondo de la cazuela. 
Se vacía luego con el vino blanco y con el caldo y bien tapado, se hace cocer a fuego muy suave durante unas dos horas. El líquido debe/mantenerse en un hervor insensible. 
Mientras tanto se rascan bien las zanahorias, se cortan en finas rodajas y se hacen dorar en una cazuela llana con 50 g de mantequilla y las cebollitas previamente peladas. 
Cuando las verduras hayan tomado sabor se añaden a la carne y se prosigue la cocción durante unas dos horas. 
En el momento de servirse, se cortan las cortezas en tiras y el buey a rodajas, se deshuesa la mano de ternera y se dispone todo en una fuente, cubierto con el jugo y rodeado con las zanahorias y las cebollas.  
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