Se pelan las cebollas (sumergidas en agua fría para evitar
que hagan llorar). Se corta la carne en tacos de unos 5 cm y se enharinan
ligeramente.
Se corta el tocino entreverado en tiritas que se ponen en una
cazuela con la mantequilla y se dejan tostar a fuego moderado hasta que se
hayan vuelto casi transparentes.
Se sacan luego del recipiente, sustituyéndolas
por las cebollas a las que se hace dorar ligeramente.
Se añade la carne y se le
da la vuelta a menudo con una cuchara de madera, de modo que adquiera color uniformemente.
Se rocía con el vino, se deja evaporar y se añade un cucharón escaso de caldo.
Se deja cocer por espacio de tres horas a fuego moderadísimo.
En el momento de
servir se calienta ligeramente el coñac, se enciende, y se rocía con él la
carne, dejando apagar por si solo la llama.