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Guiso de Buey a la borgoñesa

INGREDIENTES:
800 g de cadera de buey, 200 g de cebollas más bien pequeñas, 100 g de tocino entreverado, 30 g de mantequilla, 30 g de harina, un vaso de vino tinto, un vasito de coñac o brandy de Jerez, sal, pimienta y caldo.   PREPARACIÓN:
Se pelan las cebollas (sumergidas en agua fría para evitar que hagan llorar). Se corta la carne en tacos de unos 5 cm y se enharinan ligeramente. 
Se corta el tocino entreverado en tiritas que se ponen en una cazuela con la mantequilla y se dejan tostar a fuego moderado hasta que se hayan vuelto casi transparentes. 
Se sacan luego del recipiente, sustituyéndolas por las cebollas a las que se hace dorar ligeramente. 
Se añade la carne y se le da la vuelta a menudo con una cuchara de madera, de modo que adquiera color uniformemente. Se rocía con el vino, se deja evaporar y se añade un cucharón escaso de caldo. 
Se deja cocer por espacio de tres horas a fuego moderadísimo. 
En el momento de servir se calienta ligeramente el coñac, se enciende, y se rocía con él la carne, dejando apagar por si solo la llama.  
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