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LA BULLABESA, bouillabaisse de Marsella

Dificultad: ★ ★ ★  INGREDIENTES:
Un kilo y medio de pescado   variado (salmonetes,   cabracho, pez de San Pedro,   congrio, víbora, verrugato),   una langosta pequeña, dos o   tres tomates, cuatro dientes   de ajo, una cebolla,   un sobre de azafrán,  un puerro pequeño, una  hoja de laurel, dos ramitas  de perejil, aceite de oliva, sal y   pimienta, rebanadas de pan   tostado. PREPARACIÓN:
Preparar el pescado para la cocción, escamándolo, vaciándolo y  cortando en trozos los ejemplares más grandes. Lavarlos esmeradamente. 
Cortar en cuatro partes la langosta (preferiblemente   cuando todavía está viva). Poner al fuego una cazuela ancha de   barro con un decilitro y medio de aceite de oliva  y la cebolla picada muy   fina, añadiendo, cuando la misma está dorada, tres dientes de ajo, el   perejil y el puerro, todos ellos muy picados, dejando rehogar durante unos minutos. 
Agregar a continuación los tomates cortados   en trozos y la hoja de laurel y dejar cocer lentamente hasta que   el tomate se seque un poco. 
Llegado este momento poner  el pescado en el recipiente por el siguiente orden: primero la langosta,   después el pescado más duro y, por último, el más tierno, subiendo entonces la llama y prosiguiendo la cocción a fuego vivo   durante unos minutos, transcurridos los cuales se cubre completa   mente el pescado con agua hirviendo y, cuando ésta empieza nuevamente a hervir, se adiciona el azafrán, se sazona con sal y pimienta y se vierte el aceite de oliva  restante. 
Proseguir la ebullición durante   un cuarto de hora, siempre a fuego vivo, retirando a continuación   el pescado del recipiente y colocándolo en una fuente o bandeja . 
Dejar que  el caldo espese durante unos minutos más, pasarlo entonces por el   colador y verterlo en una sopera, en la que previamente se habrán colocado las rebanadas de pan tostadas en el horno y frotadas con ajo. 
Servir el pescado y el caldo separadamente: cada comensal se cuidará de reunirlos en su plato, aunque puede también   comerse el pescado aparte. 
En este caso se acompañará de alioli   o de una salsa rouillé, es decir, de una mayonesa con guindilla y ajos majados.   
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