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LANGOSTA A LA PARISINA CON VINO DE MADEIRA

Dificultad: ★ ★ ★   INGREDIENTES:
Una langosta de aproximadamente un kilo, un vaso de vinagre, sal, pimienta, una trufa, un litro. de consomé, seis hojas de cola de pescado y una copa de vino de Madeira.
PREPARACIÓN:
En primer lugar se prepara el consomé para la gelatina y cuando se ha enfriado se le añade la cola de pescado (bien reblandecida, estrujada y fundida a calor moderado) y el vino de Madeira. 
Se deja espesar ligeramente la gelatina, que deberá tener una buena consistencia aceitosa. 
Se pone la langosta viva en una olla, en la cual se habrán hecho hervir lentamente dos litros de agua con un vaso y medio de vinagre, algunos granos de pimienta y un puñado de sal, y se deja cocer durante aproximadamente una media hora. 
A continuación quitamos del agua y se deja enfriar. Se extrae la pulpa del caparazón poniendo la máxima atención en dejar ambos lados  intactos. Se corta la pulpa en medallones de dos centímetro de espesor aproximadamente, y se colocan en un plato, ligeramente distanciados el uno del otro. 
Encima de cada medallón se pone una rodaja de trufa. Se recubren con la gelatina y se ponen en un lugar fresco hasta que la gelatina esté bien solidificada. 
Con un cuchillo puntiagudo se recortan los medallones, todo alrededor, y se colocan, escalonados, encima de la cáscara de la langosta, la cual se habrá dispuesto en un plato o bandeja, de modo que la cabeza quede más levantada que la cola.
Para conseguirlo deberá colocar bajo la cabeza de la langosta, una "almohada" de miga de pan de molde que se podrá ocultar mediante  unas hojas de lechuga dispuestas alrededor de la langosta.

Esta receta también sirve para langostinos
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