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Lubina en agridulce

INGREDIENTES:
Una lubina de un kilo o más, 50 g de tocino cortado en lonchas delgadísimas, una cebolla pequeña, una cucharadita de azúcar, un limón, 50 g de mantequilla, una cucharada escasa de harina, aceite de oliva, sal y pimienta.  
PREPARACIÓN:
Limpiar bien el pescado y cortarlo en rodajas no muy delgadas. Picar la cebolla y ponerla en una cazuela ancha, con 20 g de mantequilla, tres cucharadas de aceite de oliva  y el tocino, todo en frío.
Se pone al fuego a calor medio, hasta que el tocino empiece a volverse transparente, aunque sin dorarse. Al llegar a este punto se quita el tocino y se colocan las rodajas de lubina, haciéndolas dorar por todas partes.
Mientras tanto, en una cacerolita se calienta el azúcar con algunas gotas de agua, se añade el resto de la mantequilla y en cuanto ésta se haya fundido se añade la harina.
Se remueve bien y se prosigue la  cocción a fuego lentísimo, hasta que adquiera un ligero color dorado.
Se diluye entonces la salsita con el zumo del limón, se sigue removiendo hasta que vuelva a espesar y se vierte sobre el pescado dando a éste un par de vueltas, a fin de que quede bien impregnado de condimento.

Al cabo de cinco minutos se aparta del fuego y se sirve caliente.
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