Un lucio de un kilo aprox, 2 litros
de caldo corto, un vaso ‘de vinagre
blanco, un chalote, 100 g de mantequilla, dos cucharadas de moscatel, sal y pimienta.
PREPARACIÓN:
Vaciar el lucio, escamarlo y lavarlo. Envolverlo en una gasa
fina y atar los dos extremos: con ello
se evitará que el pescado se parta
durante la cocción.
Preparar en la besuguera el caldo corto dejarlo enfriar y
cocer en él el pescado a fuego medio. Mientras
tanto poner al fuego, en una cacerola, el chalote picado y el vinagre blanco y
dejar hervir hasta que el líquido quede
reducido a unas dos terceras partes.
Se deja enfriar y a
continuación se le incorpora la mantequilla cortada en trocitos. Se pone
nuevamente al fuego al baño de María y se sazona con sal y pimienta y el
moscatel.
Se retira el lucio del caldo corto, se le quita la gasa que lo envuelve,
se coloca en una fuente o bandeja y se sirve con la salsita de mantequilla.