Una merluza o pescadilla de unos 500 g , un puñado de alcaparras,
100 g de
aceitunas negras, cuatro huevos, cuatro o cinco pepinillos, aceite de oliva, sal,
50 g de mantequilla,
dos hojas de laurel, una cebolla, unos granitos de pimienta, una zanahoria, dos
ramas de apio, un vaso de vino blanco, un limón, tres filetes de anchoa.
PREPARACIÓN:
Preparar el caldo corto en una olla con dos litros de agua,
el vino blanco, la cebolla entera, la pimienta, el apio, la zanahoria y medio
limón.
Dejar enfriar y poner a hervir en él el pescado, previamente
escamado, limpio y lavado, dejándolo cocer durante unos veinte minutos.
Mientras tanto con dos yemas, una pizca de sal, unas gotas
de limón y el aceite de oliva se prepara
una mayonesa bien consistente. Cuando el pescado está bien cocido se escurre y
se limpia de pieles y espinas, pasándolo acto seguido por el molinillo.
Se le añade la mantequilla y tres cucharadas de aceite de
oliva y se trabaja bien la masa con una
espátula de madera. Añadir luego las alcaparras, las aceitunas, los pepinillos
y las anchoas, todo muy picado, y amalgamar bien todos los ingredientes.
Recoger esta mezcla en una fuente o bandeja ovalada y moldearla con las manos dándole la
forma de un pescado, recubrirlo con la mayonesa y conservar en un lugar fresco
hasta el momento de servir.