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Mero estofado a las hierbas aromáticas

INGREDIENTES:
Un mero de un kilo  aproximadamente, hierbas  aromáticas (perejil, estragón,  tomillo, albahaca, laurel) en  abundancia, dos zanahorias,  una rama pequeña de  apio, unas ramitas más de  perejil, dos vasos de vino  blanco, una cucharadita de  extracto de carne, una lata  de tomates al natural,    60 g de mantequilla,    sal, pimienta, una  cucharadita de harina.    
PREPARACIÓN:
Derretir en la cazuela unos dos tercios de la mantequilla, retirarla entonces del fuego y colocar, en el fondo, una capa de hierbas aromáticas y, encima, las zanahorias bien raspadas y cortadas en rodajitas junto con el apio (sólo la parte más blanca)  cortado en trocitos.
Depositar sobre estos ingredientes el mero,  bien limpio y lavado, rociarlo con el vino blanco y recubrirlo con  un papel de pergamino untado de mantequilla.
Poner nuevamente  la cazuela al fuego y cocer a calor medio   el pescado hasta  que el líquido quede reducido a menos de la mitad, dándole la  vuelta de vez en cuando procurando no romperlo.
Agregar a continuación los tomates bien triturados y un cucharón de agua caliente en la que se habrá diluido el extracto de carne.
Sazonar  con sal y pimienta y proseguir la cocción durante otra media  hora.
Un poco antes de servir retirar el mero de la cazuela, pasar  la salsa por el tamiz, adicionarle 30 g de mantequilla trabajada  con la harina, un puñado de perejil recién picado y ponerla de  nuevo al fuego dejando que espese durante unos minutos.

Se  vuelve a colocar el mero en la cazuela para que se caliente y se  sirve.
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